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Comment conserver les aliments?

                                                                                                                (2e partie)

                     

               Les confitures et compotes

    On sait depuis longtemps que des fruits et légumes mélangés et cuits avec une quantité équivalente de sucre constituent une préparation alimentaire très stable dans le temps. 

    Il y a deux raisons à cela: 

      - d’une part, les solutions concentrées de sucre, un peu comme celles de sel, assèchent l’intérieur des cellules vivantes, s’opposant ainsi au développement des micro-organismes. Alors qu’une solution sucrée diluée constitue un milieu très favorable à la multiplication de nombreux germes, les sirops lourds, à l’exception de quelques moisissures, sont hostiles à presque toutes les colonisations bactériennes, y compris anaérobies.

      - d’autre part, une forte teneur en sucre élève considérablement le point d’ébullition de l’eau. De sorte que les confitures sont cuites à une température telle que tous les germes sont tués. Si on enferme immédiatement après cuisson la préparation confite encore chaude dans un récipient étanche, on élimine presque complètement le risque de voir se développer une fermentation.















    Par contre, les compotes, cuites moins longtemps avec moins de sucre, constituent des préparations beaucoup plus fragiles. Il ne faut donc pas les conserver plus de deux ou trois jours à température ambiante, et une semaine au réfrigérateur.

    Cela étant, les confitures et sucreries présentent tous les inconvénients du sucre pour la santé générale et dentaire. Les vitamines contenues dans les fruits y sont pour la plus grande part dénaturées. Elles ne présentent donc pas d’intérêt alimentaire, mais seulement gustatif.

    Aussi, leur consommation doit-elle être très modérée.

 

               L’invention des conserves

    C’est précisément un confiseur lyonnais, Nicolas Appert, qui inventa les véritables conserves alimentaires au début du dix-neuvième siècle.

    Deux inventions permirent la mise au point des conserves : le caoutchouc, pour confectionner des joints assurant l’étanchéité du couvercle des pots en grès ou en verre, et surtout la casserole à pression, ancêtre de nos cocotte-minute, inventée par Denis Papin à la fin du dix-septième siècle, et permettant de tuer tous les germes.

    Nicolas Appert avait ainsi inventé le principe de la stérilisation et prouvé, un demi-siècle avant Pasteur, qu’il n’y a pas de génération spontanée, annonçant que si l’on tue par la chaleur les microbes contenus dans un milieu clos, il n’en apparaît jamais de nouveaux. Et les matières organiques demeurent pratiquement intactes, à l’abri de toute corruption, des années durant

    A partir du milieu du dix-neuvième siècle, le développement de l’industrie métallurgique permit de produire à bas prix des conserves métalliques qui supplantèrent bientôt les bocaux en verre.













    Il s’agissait de boites en fer étamé (couverture du métal par une couche d’étain fondu, pour l’empêcher de s’oxyder), hermétiquement closes par soudure après leur remplissage.

 

    Une faible valeur nutritive

    Les aliments en conserve sont nécessairement très cuits.

    Cette cuisson extrême dénature fréquemment le goût. Mais surtout elle décompose ou modifie chimiquement toutes sortes de substances naturelles utiles à notre organisme, protéines, enzymes, acides gras, vitamines...

    Les conserves, même artisanales ou familiales, ne peuvent donc pas remplacer les produits végétaux ou animaux frais, sous peine de s’exposer à de graves carences. 

    Les amateurs peuvent préparer eux-mêmes leurs conserves, en appliquant des recettes traditionnelles à des produits de choix. Il suffit pour cela de posséder une cocotte-minute et des bocaux en verre. Mais attention: il faut toujours utiliser des joints caoutchouc neufs.

   

    Les additifs

    Les conserves industrielles contiennent nombre d’additifs suspects. Entre autres toutes les substances destinées à donner du goût, pour compenser la perte des qualités gustatives provoquée par la cuisson prolongée.

    Il faut donc se montrer attentif à ce qui est mentionné sur les étiquettes. Et éviter les produits bon marché, surtout ceux importés de pays lointains où l’on n’est guère regardant quant à la salubrité alimentaire.

 

               La révolution du froid

    Le frigo, où l’on conserve les produits frais, les aliments cuits et les conserves entamées, est devenu un équipement obligatoire de toute cuisine, même modeste. 

    Il rend d’immenses services en prolongeant la durée de vie des produits frais et des plats cuisinés, mais entraîne un effet pervers. En effet, on surestime volontiers ses capacités de conservation, car sa température ne fait, en réalité, que ralentir la dégradation et la fermentation des denrées alimentaires.

    Or dans certains cas cette destruction demeure très rapide. Le blanc d’œuf sorti de sa coquille ou le poisson cru peuvent s’altérer très rapidement, parfois en moins de deux jours, et produire des substances toxiques.

    La viande hachée se conserve très mal au réfrigérateur, beaucoup moins longtemps qu’on ne le croit souvent parce que le processus de fermentation se trouve considérablement accéléré, même à une température relativement basse.

    La viande doit être cuite ou consommée moins de vingt-quatre heures après son hachage, même si elle demeure à basse température. Ignorer cette règle expose à des intoxications parfois très graves.

    D’autre part, certaines préparations alimentaires subissent, dans le réfrigérateur, une dessiccation qui, si elle n’est pas dangereuse, diminue la valeur gastronomique et alimentaire des plats cuisinés.

    Si on les emballe, ils risquent de s’amollir ou de devenir déliquescents, et même de commencer rapidement à fermenter.

    Là aussi, la réfrigération ne doit être qu’une méthode de stockage provisoire, inférieure dans tous les cas à quarante-huit heures.

    Il faut également veiller soigneusement à la propreté des réfrigérateurs. Des débris alimentaires ou des jus qui y demeurent plusieurs semaines représentent des sources abondantes de germes toxiques qui pollueront très vite les aliments enfermés.

    Quant aux fruits et légumes, on sait qu’ils se conservent assez mal dans les réfrigérateurs, à cause du manque d’air et de l’humidité mal contrôlée. Il vaut donc mieux les entreposer dans un endroit frais et bien aéré.

 

               La congélation

    Même si elle a été pratiquée depuis toujours occasionnellement, quand les conditions climatiques s’y prêtaient, la congélation et surtout la surgélation, qui maintient les aliments à vingt ou trente degrés au-dessous de zéro, n’a connu son plein essor que depuis une trentaine d’années. 

    A de telles températures, les réactions biochimiques sont pratiquement interrompues, les fermentations arrêtées, et les denrées se conservent des mois, voire des années. Du reste, elles gardent un bel aspect frais, malgré leur rigidité glacée. Mais cet aspect n’est qu’illusion. Dès qu’on les laisse dégeler, légumes, viandes et poissons s’altèrent très rapidement, beaucoup plus vite que des produits frais dont ils ne retrouvent nullement l’état.

    En effet, lorsqu’elle gèle, l’eau contenue dans les cellules vivantes se transforme en minuscules cristaux qui perforent les parois cellulaires. Quant aux complexes solutions colloïdales qui constituent le cytoplasme, elles se séparent et précipitent, pour ne plus jamais se reformer.

















    Dès qu’elle est décongelée, cette bouillie de tissus végétaux ou animaux est le siège de multiples réactions chimiques particulièrement favorables au développement rapide de toutes sortes de micro-organismes. Mais, pire encore, c’est dès que la décongélation commence que la fermentation se déclenche... Et elle s’accélère à mesure que la température monte.

    Il est donc impératif de ne jamais recongeler un aliment décongelé. On stabiliserait les ferments et on conserverait les germes pour obtenir à coup sûr une fermentation toxique lors d’une nouvelle décongélation. C’est pourquoi le seul usage qui doit être fait d’un produit animal cru et congelé est de le cuire.

    Il faut absolument proscrire la consommation de chair crue décongelée, sous peine de risques très graves.

    On doit même éviter aussi de manger des légumes crus décongelés, dont le goût et la consistance sont de toute façon sans intérêt.


 8-05-2014