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Comment conserver les aliments?

                                                                                                 (1ère partie)

                       Les méthodes modernes de conservation des aliments, 

                       notamment le froid, ne sont pas forcément les meilleures, 

                                              et en tout cas pas les seules.

    Les aliments végétaux sont les plus faciles à conserver. Ils opposent en quelque sorte une résistance passive à la destruction, notamment grâce à la couche de cellulose qui entoure leurs cellules.

   En revanche, les organismes animaux luttent contre les germes par des procédés actifs qui cessent en même temps que la vie.

   Il est particulièrement simple de conserver certaines parties des plantes, parfois durant plusieurs années, en particulier les graines entières, mais aussi les tubercules, les oignons, les racines... Ces éléments végétaux ne sont pas morts mais seulement en état de vie ralentie. Il suffit de les stocker sans aucun traitement physique ou chimique, à l’abri des insectes et des rongeurs, et de les maintenir dans des conditions de sécheresse relative qui empêchent cette vie ralentie de se réveiller, et déclencher le processus de germination.

   Quand les végétaux se sont mal conservés, leur consommation n’implique guère de risque. Car la fermentation ou la putréfaction des plantes ne produisent que rarement des substances très toxiques. Tout au plus le goût est-il altéré, jusqu’à rendre parfois le légume ou le grain immangeable. Mais dans, d’autres cas, la fermentation est même recherchée pour produire des préparations alimentaires particulières.

   Il n’en est pas de même pour les viandes et autres produits animaux. L’organisme humain, qui n’est pas vraiment carnivore, est très vulnérable aux poisons qu’engendre la putréfaction des matières animales : ammoniac, urée, purines, toxines botuliques...

 

                     Le séchage

    La dessiccation constitue une méthode très simple et très ancienne pour donner une pérennité aux aliments. Elle permet de conserver pendant plusieurs mois les fruits qui, normalement, ne se gardent que quelques jours. 

   Elle rend les graines plus résistantes à la destruction, et autorise la conservation des feuilles et des tiges. Elle est même utilisable, dans une certaine mesure, pour préparer des viandes et des poissons.






   








   On peut faire sécher les aliments au soleil, ou en les plaçant dans un milieu très sec et aéré. 

   Si ces méthodes ne posent que peu de problèmes pour les végétaux, il n’en est pas de même pour le poisson et surtout la viande, puisque, durant la dessiccation, des ferments ont parfois le temps de produire des toxines... de sorte que le séchage des aliments carnés a été surtout utilisé en combinaison avec d’autres méthodes telles que la salaison, le fumage ou la cuisson.

 

                     Les salaisons

   Lorsqu’on place des aliments dans le sel ou la saumure, les cellules se vident peu à peu de leur eau jusqu’à ce que leur milieu interne soit lui-même saturé en sel. 

   La plupart des germes ne peuvent résister à ces conditions, et toute fermentation devient impossible, ce qui assure la conservation. 

   Un lavage ou un trempage plus ou moins prolongés juste avant la consommation permettent ensuite de rendre la teneur en sel et le goût tolérables. 

   Mais bien sûr, on ne restitue pas la consistance et la saveur des produits frais. 

   Les salaisons sont des aliments spécifiques, avec un goût particulier plus ou moins plaisant suivant les préparations.

   Cela dit, on fabrique non seulement des salaisons de matières animales mais aussi de légumes ou de feuilles végétales. 

   Le salage est également employé depuis longtemps pour la conservation du beurre

   Et aussi, bien sûr, des fromages.

 

                         Les spécialités fumées

   Le fumage des viandes et poissons permet ­de réaliser une protection superficielle, mais la conservation est de courte durée, à moins que la méthode ne soit combinée avec le salage. 

   L’intérêt des aliments fumés réside dans leur goût qui plaît à beaucoup de personnes. 

   Cependant l’abus de tels produits peut être dangereux à cause de l’absorption de goudrons cancérigènes.

   Les méthodes traditionnelles nécessitent un certain savoir-faire et des installations particulières.

   Mais les spécialités fumées modernes, en particulier le saumon, sont le plus souvent préparées par des procédés différents, plus rentables industriellement, tels que l’immersion dans des bains spéciaux suivie d’un séchage à l’air chaud. 

   De ce fait, les risques toxiques sont multipliés, même si les produits sont particulièrement goûteux.

 

                              La cuisson

    Dès que l’homme a su domestiquer le feu, il s’est aperçu que la cuisson des viandes prolongeait leur conservation pendant plusieurs jours.

   Non seulement elle détruit la plupart des bactéries qui se trouvent à la surface, mais elle provoque surtout la coagulation des albumines, solidifiant les liquides organiques et ralentissant ainsi considérablement la pénétration des germes et toxines à l’intérieur des tissus animaux.

   Des viandes et poissons cuits de manière prolongée, et salés, demeurent consommables parfois plus d’un mois, tels les pâtés, jambons et autres charcuteries cuites.














   En revanche, la cuisson des légumes les rend souvent plus périssables, car cela les tue, alors qu’autrement, ils demeuraient en état de vie ralentie.

   De même le pain et les autres spécialités boulangères sont beaucoup moins stables que les graines céréalières crues.

 

                    Les épices

   L’emploi d’aromates, substances végétales contenant des essences qui ralentissent le développement des germes, est connu depuis fort longtemps, notamment l’ail, encore largement utilisé de nos jours. 

   Cependant cette pratique a fortement diminué. 

   Elle est aujourd’hui remplacée par l’adjonction de substances chimiques plus efficaces, telles que les sulfites... mais beaucoup moins saines.

 

                    L’emballage

    Laisser les aliments à l’air libre les expose aux insectes, rongeurs et moisissures, ainsi qu’à une dessiccation inadéquate. 

   En revanche, si on les enferme dans une enceinte plus ou moins étanche, on favorise le développement de germes anaérobies, ces micro-organismes qui se développent justement à l’abri de l’air.

    Dans le cas de végétaux, cela conduit surtout à des fermentations alcooliques qui transforment les sucres et amidons en alcool et gaz carbonique, une réaction chimique parfois recherchée mais qui, le plus souvent, dénature le goût.

    Dans le cas de produits camés, la fermentation anaérobie risque d’engendrer diverses toxines à partir des protéines. En particulier la redoutable toxine botulique, dont quelques microgrammes suffisent pour tuer un être humain.

    Jusqu’à l’invention des conserves et de la congélation, la meilleure solution était donc d’enfermer ou envelopper les aliments dans des emballages non étanches ou poreux: feuilles séchées, écorces, linges, papier, bois, poteries non closes ou même grillages fins. Cette précaution demeure valable. 

   Il ne faut, en tout cas, pas conserver, même dans un réfrigérateur, des denrées enfermées de manière étanche, en particulier dans des emballages en matière plastique. Faute de quoi on risque à tout le moins qu’ils prennent vite un goût désagréable.

    De même, on doit éviter -sauf pour une courte durée- de refermer les pots de conserves en verre munis d’un joint étanche ou non.

    D’autre part, si lors de l’ouverture d’un emballage alimentaire, du gaz sous pression s’échappe, cela dénonce une fermentation qui doit faire rejeter immédiatement l’aliment concerné. 

   Cette fermentation peut être indiquée par une boîte gonflée.

 4-05-2014